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肉类的营养价值是什么?
时间: 2019-08-12

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  一种食物的营养价值如何,主要应从它能否促进人体的正常生长发育、维持各项生理代谢和体力活动正常来评价。肉类富含蛋白质、脂肪、多种脂溶性和水溶性维生素外,还含有丰富的微量营养元素。

  特别是脏腑类的微量元素非常丰富,如猪肝、鸭肝都含有丰富的铁,鸡血、鸭血等都是铁的丰富来源。牛肉、肝脏中含锌,猪肉、禽肉是锌的良好来源。动物肝脏中铬、硒、钴、钼含量也很丰富。

  瘦肉类食品的蛋白质含量约为10%~20%。瘦猪肉含蛋白质10%~17%,含脂肪较多的肥猪肉只约含蛋白质22%;瘦牛肉含蛋白质20%左右,肥牛肉15.1%;瘦羊肉17.3%,肥羊肉为9.3%;鸡肉含蛋白质23.3%;鸭肉为16.5%;鹅肉为10.8%。

  肉类、禽类及鱼类蛋白质的氨基酸组成接近人体所需的必需氨基酸模式,因此其生物学价值皆在80%以上。

  烹调肉类时,其中的一部分蛋白质可被浸出溶于肉汤中,有些还水解为氨基酸,使肉汤味鲜并富于营养。

  肉类与谷类、豆类等植物性食物混合食用时,可互相补充蛋白质必需氨基酸的余缺,提高各自的营养价值。

  脂肪肉类脂肪的含量约为10%~36%,肥肉的脂肪可高达80%。畜类肉脂肪的熔点较高,主要是含饱和脂肪酸较多的甘油三酯,还有少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶性维生素。羊肉的特殊膻味与其所含的辛酸和壬酸有关。禽肉脂肪的熔点低,饱和脂肪酸含量少,易于消化吸收;鸡肉的脂肪含量约为9.0%,鹅、鸭等水禽类较高,约为19.0%,亚油酸占脂肪酸总量的20%左右。

  肥肉中的胆固醇含量高达109,瘦肉为81。肝、肾在200~400,脑中含量最高,约为2600,所以血脂高及动脉粥样硬化患者不宜多食畜类动物的脂肪及内脏。

  已证明牛肉、猪肉、羊肉和鸡肉等均可增加铁的吸收。肉类中铁的主要存在形式为血红素铁,其生物利用率高,不受食物中其它因素干扰。肉类食物中的所谓“肉因子”可增加食物中其它非血红素铁的无机铁的吸收。畜、禽肉等动物性食物一般是锌的良好来源,而许多植物中存在的植酸与锌结合,使其不能利用。

  动物肌肉组织中的硫胺素(维生素B1)、核黄素(维生素B2)、烟酸(维生素PP)等含量较多。动物性食物是脂溶性维生素的良好来源。肝脏富含维生素A,还含有少量维生素D。铁算盘4887,肝脏中核黄素含量比肌肉组织多15~20倍,烟酸的含量也多4~5倍;肝脏还含有叶酸和维生素B12等。禽肉中硫胺素含量较少,但烟酸含量较高。

  碳水化合物肉类中的碳水化合物含量较低,约为0.3%~0.9%,肝脏中的含量大于其它组织,主要以糖原和乳酸的形式存在。糖原对加工肉类的风味、品质和保鲜有重要的影响。健康动物如在宰前未过度疲劳,则糖原含量较高。肉类存放后糖原含量下降,乳酸含量相应增高,因而存放的畜肉的pH值逐渐下降。


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